Koken! Éclairs nl

Door YellowOnline op maandag 1 mei 2017 15:00 - Reacties (6)
Categorie: Cooking, Views: 2.428

Zo, een half jaar stilte. Stoppen met roken was nefast voor mijn productiviteit op dit blog.

Maar goed: voor 't eerst dit jaar dus een post. Omdat ik geen Windows wil zien op deze vrije dag (behalve in Nederland) heb ik voor vrienden hier in Stuttgart éclairs gemaakt.


Éclairs zijn in Vlaanderen ook wel bekend als sjoeke, maar ik vraag mij af hoeveel mensen weten waarom. Wel nu: het is een kookdeeg en dat heet in 't Frans een pâte à choux. Die chou is dezelfde als in chou de Bruxelles (spruitjes) overigens. Ook de Franse koosnaam chou en zijn vervlaamsing sjoe(ke) hebben hun naam daar aan te danken: een chou is een bolletje. Toch maar oppassen als je je halve trouwboek "bolleke" noemt.

Het recept heb ik geleend van Roger van Damme, een Zeeuwse patissier die half Vlaams half Nederlands spreekt. Kortom: een passende Nederbelg voor een recept op Tweakers. Wie hemzelve liever aan het werk ziet, klik hier voor het recept bij Njam TV.

Het is uitzonderlijk dat ik het zeg, maar dit is geen recept voor beginners. Als je helemaal geen keukenervaring hebt en indruk wil maken op je nieuw lief, dan zijn éclairs (Liebesknochen in het Duits trouwens) misschien niet het beste om mee te beginnen.

Zoals altijd: lees een recept eerst eens door alvorens je er aan begint zodat je geen verrassingen hebt.

Materiaal
  • een oven
  • een propere bakplaat
  • een garde
  • een houten lepel
  • een weegschaal
  • een pot
  • een paar kommen
  • een spuitzak - indien wegwerp: twee
  • een kwast
Ingrediënten
deeg
  • 100 gram boter
  • 100 gram melk
  • 100 gram water
  • 150 gram patisseriebloem
  • 7 eieren
  • fleur de sel of zout
vulling
  • 1 liter melk
  • 5 eieren
  • 90 gram puddingpoeder
  • 250 gram suiker
  • 1 vanillestokje
ganache
  • 300 gram slagroom
  • 150 gram glucose of 100 gram suiker
  • 290 fondantchocolade
afwerking
  • eventueel hagelslag of iets gelijkaardigs
Recept
Deel I: Het deeg
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Ik heb het nog al gezegd op dit blog: bij koken kan men vaak flexibel zijn met proporties, maar bij brood en patisserie is dat geen goed idee tenzij je héél goed weet waar je mee bezig bent en dan is de kans klein dat je dit recept überhaupt leest.

Wat de bloem betreft: patisseriebloem is fijnere bloem dan gewoon en rijst licht. Omdat ik een ruwere bloem gebruikt heb hier in Duitsland heb ik er 5 gram bakpoeder aan toegevoegd.
https://tweakers.net/ext/f/zKA73y5ChGvn2PiDiR7OOfca/full.png

Smelt de boter in een pan op een zacht vuurtje met de melk en het water. Doorheen dit hele recept gebruik ik de stand 5 of 6 op een schaal van 9 ofte stand 2 van 3 (idealiter iets eronder). Heb geduld: ook al gaat het vaak misschien hoger, de kans dat je dingen verbrand of overkookt wordt te groot dan.
https://tweakers.net/ext/f/rLSjhbmQ1LXaKQf3ft5DpfFO/full.png

Zodra het geheel kookt: roer de bloem eronder met de houten lepel en voeg een snuifje zout toe
https://tweakers.net/ext/f/KFaC2YGM9ZMCLOwGVoXzk4qR/full.png

Voeg nu één per één de eieren toe terwijl je roert.
https://tweakers.net/ext/f/qPyZRla0Ol5LAXWj3b2SofKb/full.png
negeer de garde - de houten lepel is gemakkelijker

Je krijgt nu een kookdeeg. Roer op een zacht vuurtje tot je deeg een consistentie heeft die opgespoten kan worden zonder dat het uitloopt.
https://tweakers.net/ext/f/XugWXmPXScGCfUJODxzYc2qL/full.png

Lepel dit in een spuitzak...
https://tweakers.net/ext/f/VQWymQNlUxdgQZnOaGbwrev5/full.png

... en spuit nu streepjes op een ingevette en bebloemde propere bakplaat. Doe ze niet te dicht op elkaar of je riskeert dat ze bij het rijzen in elkaar versmelten en dat je aldus één gigantische éclair hebt (is mijzelf lang geleden overkomen). Voor een mooie kleur, klop wat ei op (niet tot schuim hé - zoals een omelet) en strijk de streepjes daarmee in met een kwast.
https://tweakers.net/ext/f/5nLz96iEut7rRoY61c7k7JFR/full.png
de sporen op mijn bakplaat zijn er omdat ik alles moest oplepelen en opnieuw spuiten -
ze waren met een te smalle spuitmond gespoten eerst


Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C. Zet daarna de oven uit en laat hem op een kiertje staan, zodat de binnenkant van het gebak stoom kan verliezen.
https://tweakers.net/ext/f/tnUSK2og9m7uqPhjSxOfmwX8/full.png

Deel II: De vulling
De vulling is crème pâtissière ofte patisseriecrème, ook gekend als pasteibakkersroom of banketbakkersroom. Hier ten huize YellowOnline waar heel wat Italiaans in de keuken gebruikt wordt heet het crema pasticcera trouwens. Dit is een polyvalente pap die zo gegeten kan worden maar ook vaak als basis voor fruittaartjes gebruikt wordt. De meeste mensen buiten Berlijn kennen het ook als vulling voor boules de Berlin. Hier in Berlijn worden ze helaas gevuld met pruimenmousse. Bah.

Weeg opnieuw alles af en splits de eieren: we hebben enkel de eierdooiers nodig. Het eiwit kan je recycleren in een merengue of zo.
https://tweakers.net/ext/f/DwZ7B0torJa37MCFP99WHTo3/full.png

Giet een beetje van de melk - voor wie een hekel heeft aan beetjes, scheutjes en snuifjes: pakweg 100 ml - in een kom en klop er met een garde de suiker, de eierdooiers en het puddingpoeder door.

De rest van de melk wordt met de uitgeschraapte vanillestok aan de kook gebracht op een zacht vuurtje. Dit is klassiek het moment van drama's wanneer men pap maakt: als het te snel kookt, dan loopt de melk over. Heb dus geduld en laat de melk rustig op haar kookpunt komen.
https://tweakers.net/ext/f/4e1MkKjNC22sTapy9GThq7cn/full.png

Haal dan even van het vuur en doe een beetje in de kom met het melk-suiker-etc.-mengsel zodat de temperatuurschok niet te groot wordt wanneer we alles samenvoegen. Want dat is wat we nu meteen doen: we gieten ons mengsel bij de kokende melk.
https://tweakers.net/ext/f/nr7V3PRRr9OWUQrBXc5quEjz/full.png

Laat verder koken terwijl je roert met de garde tot je een pap krijgt waaronder luchtbellen borrelen. Giet over in koude kom.
https://tweakers.net/ext/f/cRBBlHZXyTXaVYxLwiiwPsLj/full.png

Laat een klein beetje afkoelen en bedek dan met plasticfolie. Om een velletje door condens te vermijden: druk de plasticfolie tegen de pap i.p.v. boven de kom te spannen. Plasticfolie gaat normaal tot 120°C, dus er zou geen smeltgevaar mogen zijn. Zet in de koelkast en laat afkoelen.

Deel III: De ganache
Een ganache is niet meer dan een (meestal) 50/50 mengeling van chocolade en slagroom dat men gebruikt om patisserie te garneren. Gelukkig is dit heel eenvoudig.

Breek de chocolade in kleinere stukken en gooi ze in een hittebestendige kom. Breng nu de slagroom aan de kook op - alweer - een zacht vuurtje en voeg al roerend de suiker of de glucose toe.
https://tweakers.net/ext/f/2kyxSowk7Z4qrMeF5sDu4FjY/full.png

Giet dit over de chocolade zodra het kookt en roer goed met de garde.
https://tweakers.net/ext/f/xMwS9Pk2l1UjMeEnVh64dXHN/full.png
Sorry voor mijn kousenvoeten #1

Je krijgt nu een dikke chocoladesaus.
https://tweakers.net/ext/f/qCcAC19iVA4PltOkf91DQDAw/full.png
Sorry voor mijn kousenvoeten #2

Deel IV: Afwerking
Snijdt de éclairs doorlangs met een broodmes.
https://tweakers.net/ext/f/IrgbMax57RrxtoC1U8zYLQTQ/full.png

Spuit de crème op de onderkantjes, dop de bovenkantjes in de ganache en strooi er eventueel nog chocoladevlokken of nootjes op. Klassiek en ongetwijfeld in de meeste Nederlandse huishoudens te vinden is hagelslag. Ik ben geen goeie fotograaf en door tijdsdruk werden de fotos slechter naarmate het gerecht vorderde, maar geloof mij: onderstaande éclairs waren heel erg lekker.
https://tweakers.net/ext/f/vT6wi8Oduh1BCrcmygDcfUdj/full.png

Smakelijk!

PS. De chocoladesaus die je over hebt kan je als smeerpasta op je brood gebruiken. Voeg eventueel gemalen hazelnoot toe als Nutella je ding is en misschien ook wat olie (zonnebloem of iets anders neutraals) om het geheel smeerbaarder te maken.

Volgende: R.I.P. 05-06 R.I.P.
Volgende: RIP Marc Sleen (1922 - 2016) 07-11 RIP Marc Sleen (1922 - 2016)

Reacties


Door Tweakers user Xessive, maandag 1 mei 2017 20:10

Super, deze ga ik binnenkort eens proberen!
Ze zien er erg lekker uit en ben benieuwd of die van mij ook gaan lukken én smaken.

Door Tweakers user supreme tweaker, maandag 1 mei 2017 22:52

Eenvoudige variant is dit deeg maken en gewoon volspuiten met slagroom. Dan krijg je het ouderwetse soesje. Even wat chocola au bain marie verwarmen en de soesjes erin dopen voor moorkoppen of bossche bollen.

Door Tweakers user Demanosi, dinsdag 2 mei 2017 08:47

Fancy! Ik krijg er trek van (in eclairs) ;)

Door Tweakers user Gymnasiast, dinsdag 2 mei 2017 15:49

een Zeelandse patissier
Een Zeeuwse patissier, hosternokke!

Maar ik moet zeggen dat het er goed uitziet :)

Door Tweakers user YellowOnline, dinsdag 2 mei 2017 16:01

Gymnasiast schreef op dinsdag 2 mei 2017 @ 15:49:
[...]


Een Zeeuwse patissier, hosternokke!

Maar ik moet zeggen dat het er goed uitziet :)
Eigenlijk is Zeeuws inderdaad het betere woord hier. Ik verander het in mijn post.

Door Tweakers user NinjaGamer, donderdag 4 mei 2017 14:19

Ik ben zelf Armeens en wij maken ook eclairs, maar wij maken het als een soort bol https://encrypted-tbn0.gs...nDdMyJtnIDqJlEbckGsrwl5L6 :) natuurlijk kan het ook aangepast worden zoals bijv. chocolade saus

Om te kunnen reageren moet je ingelogd zijn. Via deze link kun je inloggen als je al geregistreerd bent. Indien je nog geen account hebt kun je er hier één aanmaken.